Il Grana Padano DOP è un formaggio a pasta dura e finemente granulosa, prodotto con latte vaccino crudo, proveniente da vacche munte due volte al giorno e alimentate con foraggi verdi o conservati del territorio di produzione.

Metodo di produzione

Il latte viene parzialmente decremato mediante affioramento naturale, a temperatura compresa tra 8 e 20°C, e posto nelle caldaie in rame o con rivestimento interno in rame, dalla caratteristica forma a campana rovesciata. La coagulazione è ottenuta con caglio di vitello. La cagliata è rotta in granuli fini e cotta fino a quando questi diventano elastici, ad una temperatura massima di 56°C, lasciandola totalmente immersa nel siero fino ad un massimo di 70 minuti. Viene poi immessa, per almeno 48 ore, nelle apposite fascere, che imprimono i contrassegni di origine e quindi in salamoia per un periodo di tempo fra i 14 ed i 30 giorni. La maturazione naturale avviene a temperature da 15 a 22°C, per un periodo che varia da un minimo di nove mesi ad oltre 20 mesi. Al compimento dell’ottavo mese, le forme vengono sottoposte ad espertizzazione, che dà luogo alla marchiatura a fuoco, oppure, qualora il prodotto non abbia le caratteristiche previste dal disciplinare, alla cancellazione dei contrassegni d’origine impressi dalle fascere, mediante retinatura o sbiancatura. Il confezionamento, in qualsiasi tipologia e pezzatura, deve avvenire immediatamente, nella stessa zona di produzione.

Aspetto e sapore

Il Grana Padano DOP ha forma cilindrica, crosta dura, spessa e liscia, di colore scuro o giallo dorato naturale. La pasta è finemente granulosa, di colore bianco o paglierino, con occhiatura appena visibile. L’aroma è fragrante ed il sapore delicato.

Zona di produzione

La zona di produzione e di grattugiatura del Grana Padano DOP interessa il territorio delle province di: Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, nella regione Piemonte; Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova a sinistra del Po, Milano, Monza, Pavia, Sondrio e Varese, nella regione Lombardia; Trento, nella regione Trentino-Alto Adige; Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, nella regione Veneto; Bologna a destra del Reno, Ferrara, Forlì-Cesena, Piacenza, Ravenna e Rimini, nella regione Emilia-Romagna. Esclusivamente con riferimento alla produzione del latte, la zona di origine si estende anche all’intero territorio amministrativo dei comuni di: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-S. Felice e Trodena nella provincia autonoma di Bolzano, nella regione Trentino-Alto Adige.

Storia

Le origini del Grana Padano DOP risalgono all’anno Mille, quando i monaci cistercensi, per rispondere alla necessità di conservare il latte in eccesso che veniva prodotto sul territorio, sperimentarono la produzione di un formaggio a pasta dura, il caseus vetus, poi denominato grana. Alla fine dell’XI secolo questo prodotto era già una realtà affermata, con una vera e propria rete commerciale.

Gastronomia

Il Grana Padano DOP si conserva nel vano meno freddo del frigorifero, avvolto in un telo umido o in una pellicola trasparente. Viene utilizzato come formaggio da tavola o come ingrediente, a seconda del diverso grado di stagionatura, nella preparazione di piatti della tradizione.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle seguenti tipologie: Grana Padano DOP (stagionatura minima nove mesi); Grana Padano DOP Oltre 16 Mesi (stagionatura oltre 16 mesi); Grana Padano DOP Riserva oltre 20 mesi (stagionatura almeno 20 mesi); Grana Padano DOP Trentingrana (prodotto nella Provincia Autonoma di Trento). É commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato, grattugiato. Deve recare sullo scalzo i marchi di origine ed il logo prodotto impresso a fuoco.

Nota distintiva

Quello che rende il Grana Padano DOP un alimento completo favorevole al benessere e alla salute è il suo ottimo rapporto tra valore energetico, qualità e quantità di nutrienti contenuti, in particolare il calcio.