L’Aceto Balsamico di Modena IGP è un condimento ricavato da mosti d’uva e aceto di vino, affinati in recipienti di legno pregiato per un periodo di tempo variabile. E' prodotto nelle tipologie Aceto Balsamico di Modena IGP E Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato.

Metodo di produzione

L’Aceto Balsamico di Modena IGP è ottenuto esclusivamente da vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. Al mosto – che può essere sia fermentato che cotto parzialmente – viene aggiunto aceto di vino (10% minimo) e una parte di aceto vecchio di almeno 10 anni. Le proporzioni di mosto d’uva cotto e/o concentrato non dovranno essere inferiori al 20% della quantità totale di prodotto da avviare alla lavorazione. E' inoltre possibile aggiungere caramello, e niente altro, fino ad un massimo del 2% del volume del prodotto finito. La trasformazione avviene con il metodo classico di acetificazione lenta, tramite l’utilizzo di colonie batteriche selezionate, in recipienti di legno pregiato (ad esempio rovere, castagno, quercia, gelso e ginepro), gli stessi in cui avviene anche l’affinamento per un periodo minimo di 60 giorni. L'invecchiamento può essere prolungato secondo le specifiche del produttore: oltre i 3 anni in legno il prodotto può essere etichettato come “Invecchiato”.

Aspetto e sapore

L’Aceto Balsamico di Modena IGP si distingue per l’aspetto limpido e brillante e per il profumo delicato, persistente, di gradevole e armonica acidità. Il colore è bruno intenso e l’odore è leggermente acetico con eventuali note legnose. Il sapore è agrodolce ed equilibrato.

Zona di produzione

La zona di produzione dell’Aceto Balsamico di Modena IGP ricade nelle province di Modena e Reggio Emilia, nella regione Emilia-Romagna.

Storia

Le origini del “balsamico” sono riconducibili alla tradizione degli antichi Romani, i primi che iniziarono a cuocere il mosto d’uva per poterlo conservare. A partire dall’XI secolo la produzione si lega alla città di Modena, e già al tempo questo “aceto perfettissimo” era conosciuto quale dono prezioso. Un ulteriore sviluppo della tradizione si deve al trasferimento della corte Estense da Ferrara a Modena nel 1598. Presso la corte ducale infatti l’aceto veniva solitamente prodotto per il consumo interno o donato a personalità di particolare importanza. Il 1747 è l’anno in cui, sui registri di cantina dei duchi d’Este, per la prima volta appare l’aggettivo “balsamico”, probabilmente legato alle sue particolari doti terapeutiche.

Gastronomia

Per una corretta conservazione, l’Aceto Balsamico di Modena IGP va mantenuto in un recipiente di vetro, avendo l’accortezza di chiuderlo accuratamente dopo l’uso e di tenerlo lontano da sostanze che emanano odori particolarmente intensi. L’estrema versatilità di questo prodotto lo rende abbinabile con ogni sorta di pietanze. Grazie al suo retrogusto fragrante ed alla sua acidità aromatica si sposa bene con verdure cotte e crude, ma anche con carne e pesce, dolci e gelati. Ottimo l’abbinamento con scagliette di Parmigiano-Reggiano DOP.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie: Aceto Balsamico di Modena IGP, se l’invecchiamento è inferiore a tre anni e Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato se l’invecchiamento è superiore a tre anni. E’ commercializzato in contenitori di vetro, legno, ceramica o terracotta, delle capacità di: 0,250 l; 0,500 l; 0,750 l; 1 l; 2 l; 3 l; 5 l; oppure in contenitori monodose di plastica di capacità massima di 25 ml. I recipienti di capacità superiore a 2 l e 5 l, in plastica, sono autorizzati solo se il prodotto è destinato ad uso professionale.

Nota distintiva

L’Aceto Balsamico di Modena IGP è frutto della tradizione e delle competenze che nel corso dei secoli hanno portato al concepimento e all’affinamento della sua ricetta, strettamente legate al territorio di produzione. L’invecchiamento in botti di legno pregiato contribuisce a determinare le particolari note aromatiche del prodotto.