L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è un condimento ricavato dai mosti delle uve tipiche della provincia di Modena. è invecchiato almeno 12 anni e, nel caso della tipologia Extravecchio, almeno 25 anni.

Metodo di produzione

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è ottenuto esclusivamente dai mosti delle uve provenienti dai vigneti di Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta e, a carattere facoltativo, altri iscritti alla DOP in provincia di Modena. A seguito della pigiatura, prima di venire cotti, i mosti freschi possono essere sottoposti a decantazione e refrigerazione purché non si verifichi il congelamento della parte acquosa. La cottura avviene a fuoco diretto e a cielo aperto per almeno 12-14 ore. Il prodotto così ottenuto viene fatto invecchiare almeno 12 anni in una serie di botticelle di legni diversi e di volume crescente, che nel loro insieme costituiscono la batteria. Ogni anno, con la particolare tecnica dei travasi, il contenute delle botticelle più piccole viene trasferito in quelle più grandi.

Aspetto e sapore

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP si caratterizza per il colore bruno scuro, carico e lucente e per il profumo fragrante, penetrante e persistente, di gradevole e armonica acidità. Il sapore è dolce, agro, ben equilibrato.

Zona di produzione

La zona di produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP comprende l’intero territorio della provincia di Modena, nella regione Emilia-Romagna.

Storia

La storia dell’aceto balsamico è testimoniata dai tempi del Ducato Estense, ma già durante l’Impero Romano era uso cuocere i mosti per trasformarli in risorsa alimentare. La produzione di questo condimento si è sviluppata nella ristretta zona tra Modena e Reggio Emilia, dove da secoli si preparano aceti cosiddetti “speciali”. La qualifica di “balsamico” viene attribuita in un secondo tempo, per le proprietà organolettiche medicamentose di questo tipo di aceto. Gli scritti del conte Giorgio Gallesio costituiscono il documento “tecnico” più antico (1839) in cui si descrivono i metodi di produzione dell’aceto a Modena; nel 1862, l’avvocato modenese Francesco Aggazzotti, presentando a Firenze un campione di aceto di 150 anni descrisse, per la prima volta, i passaggi della procedura di lavorazione del balsamico, prescrivendo solo l’uso del mosto cotto come base di partenza.

Gastronomia

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP si conserva a temperatura ambiente in un recipiente di vetro ben chiuso. Grazie alla sua versatilità, questo prodotto può essere utilizzato in cucina per la preparazione di innumerevoli ricette, dalle più povere e semplici alle più raffinate ed elaborate. Trova la sua massima espressione nell’incontro con ortaggi freschi e lessati, con i risotti, con piatti a base di carne e pesce, sul gelato e sulla frutta. Sui cibi cucinati va aggiunto solo a fine cottura, per conservare inalterato il suo inconfondibile aroma.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Extravecchio. è confezionato in apposite bottigliette di vetro spesso con una capacità di 10, 20 o 40 cl (anche se, ad oggi, si trovano in vendita solo confezioni da 10 cl).

Nota distintiva

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è il risultato delle caratteristiche pedoclimatiche del territorio, della varietà delle uve tipicamente coltivate nel Modenese, combinate con l’arte della cottura dei mosti e dei travasi annuali fra le botticelle delle acetaie (locali tradizionali di produzione). Ogni legno cede all’aceto note diverse: il castagno ricco di tannini contribuisce al colore scuro, il gelso concentra il prodotto più velocemente, il ginepro cede le essenze resinose, il ciliegio addolcisce il sapore, il rovere conferisce all’aceto già maturo un tipico sapore vanigliato.